Farba bravčového mäsa závisí najmä od obsahu myoglobínu vo svalovine. Bravčové mäso s vysokým obsahom myoglobínu v svalovine má jasnú a červenkastú farbu. Zvýšenie obsahu hrubého tuku alebo vnútrosvalového tuku vo svalovine môže zlepšiť jemnosť, šťavnatosť a chuť mäsa. Chuť umami vo svaloch pochádza hlavne z kyseliny inozínovej a aminokyselín umami, najmä medzisvalového tuku, jej chuť umami je viac ako 50-krát väčšia ako chuť MSG.

Štúdia ukázala, že podiel jatočného tuku ošípaných v strave je 1 000 mg/kg betaín sa znížila o 18,27 % a miera chudnutia jatočných tiel sa zvýšila o 5,71 %. Longissimus dorsi testovanej skupiny Obsah myoglobínu sa zvýšil o 14,88 %, vnútrosvalového tuku o 17,66 % a medzisvalového tuku o 21,79 %. Ukazuje, že betaín zlepšuje pomer chudého mäsa jatočného tela ošípanej a zároveň zlepšuje farbu, vôňu a chuť bravčového mäsa a účinne zlepšuje kvalitu bravčového mäsa.